Шурпа в казане на костре (Фото: gastronom.ru) К рецепту
Шурпа в казане на костре готовится из говядины, телятины, баранины или из смеси того и другого. Мясо обязательно должно быть с костями, иначе не получится наваристого бульона, какой необходим для этого знакового среднеазиатского супа. А мясо должно развариться так, чтобы легко отходило от костей. То есть дело это небыстрое. И основную часть процесса занимает непосредственно варка бульона. Чтобы рассказать вам, как приготовить шурпу в казане на костре, мы изучили множество разных рецептов. Они отличаются в последовательности действий, в мелких нюансах, но суть везде одна: мяса должно быть много. Характерной особенностью шурпы является то, что в нее обычно не кладут специй. Насыщенный вкус и аромат супа создается за счет качественного мяса, овощей, большого количества лука и трав. Многие узбекские повара отдельно подчеркивают тот факт, что шурпа хороша без специй. И все же именно в узбекскую шурпу принято добавлять семена зиры. Наш пошаговый рецепт шурпы в казане на костре — некий усредненный вариант, который поможет вам принимать собственные решения.
Сложность: средне Калории: 793.07 ккал/порция Порций: 10 Готовка: 2 ч 30 мин Б/Ж/У: 30.35 г/53.44 г/28.93ВаркаВ КазанеУзбекская кухняОбедУжинВторое блюдоПикникИНГРЕДИЕНТЫ НА 10 ПОРЦИЙ-10Порций+Говядина на кости 1.5 кгКурдючный жир 200 гКартофель 800 гТомат (помидор) 500 гЛук репчатый 400 гМорковь 300 гПерец сладкий красный 2 шт.Перец красный острый 1 шт.Чеснок 4 зубчик(а)Зира 1 ст.л.Петрушка 50 гКинза 50 гСоль по вкусу Таблица мер и весов РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯНегаснущий экранНажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите. Экран вернется в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию
Шаг 1
Разрежьте мясо с костями на крупные куски. Курдючный жир не режьте, оставьте одним куском. Выложите мясо и курдючный жир в установленный над костром казан. Влейте около 4 литров холодной воды.
Шурпа в казане на костре (gastronom.ru)
Шаг 2
Когда вода закипит, начните снимать пену. Снимайте регулярно и тщательно, пока она не перестанет образовываться. Поддерживайте умеренный огонь, не допуская сильного кипения — и так на протяжении всей варки шурпы в казане.
Шурпа в казане на костре (gastronom.ru)
Шаг 3
Очистите и нарежьте полукольцами половину репчатого лука. Когда с пеной будет покончено, добавьте этот лук в казан и варите мясо около полутора часов — почти до готовности. Все это время не солите бульон.
Шурпа в казане на костре (gastronom.ru)
Шаг 4
Пока бульон варится, подготовьте все другие ингредиенты. Сразу после первой партии лука можете добавить очищенный и крупно порубленный чеснок, а можете добавить его и позже, с другими овощами.
Шурпа в казане на костре (gastronom.ru)
Шаг 5
Вымойте и очистите морковь и картофель. Картофель держите в миске с холодной водой. Морковь нарежьте крупными брусочками. Можете также разрезать крупную морковину пополам, а затем нарезать на толстые ломтики под углом в 45°.
Шурпа в казане на костре (gastronom.ru)
Шаг 6
Когда от начала варки мяса пройдет полтора часа, и оно станет мягким, добавьте в бульон столовую ложку соли. Возьмите семена зиры и добавьте их, перетирая в ладонях.
Шурпа в казане на костре (gastronom.ru)
Шаг 7
Загрузите в казан морковь. Варите 10 минут. Тем временем очистите вторую половину лука и нарежьте полукольцами. Сладкий перец освободите от плодоножек и семян, удалите перегородки.
Шурпа в казане на костре (gastronom.ru)
Шаг 8
Нарежьте сладкий перец крупными кусками. Можете даже не резать, а по-мужски поломать его руками. Острый перец можно оставить целиком или разрезать на толстенькие кольца.
Шурпа в казане на костре (gastronom.ru)
Шаг 9
Через 10 минут после загрузки моркови добавьте репчатый лук. Затем, после закипания, сладкий и острый перец. Картофелины можете разрезать пополам, если они крупные или оставить целиком. Добавьте картофель в казан.
Шурпа в казане на костре (gastronom.ru)
Шаг 10
Когда бульон после закладки картофеля закипит, положите в казан помидоры — целиком. Здесь есть два варианта. Можно оставить помидоры в целом виде до самого конца. Это красиво, если они небольшие.
Шурпа в казане на костре (gastronom.ru)
Шаг 11
Другой подход — выловить помидоры из супа через 5 минут, снять с них кожицу, которая сама легко отойдет, удалить плодоножку, порубить мякоть и отправить ее обратно в казан. Такой подход актуален для крупных помидоров.
Шаг 12
Варите шурпу еще 20–30 минут, до готовности картошки. Пока суп доваривается, порубите свежую зелень — петрушку и кинзу. Попробуйте шурпу на соль. Добавьте, сколько нужно, по вкусу. В самом конце всыпьте свежую зелень.
Шурпа в казане на костре (gastronom.ru)
Шаг 13
Раскладывайте готовую шурпу по глубоким тарелкам, равномерно распределив мясо и овощи. Когда куски крупные, это очень удобно сделать. Дополнительно можно посыпать шурпу свежей зеленью.
Шурпа в казане на костре (gastronom.ru) ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Шурпа из говядины или баранины, приготовленная на костре в казане, может быть подана на стол и другим способом: куски мяса вылавливаются из казана и выкладываются на блюдо, на другое блюдо выкладываются овощи из супа, а насыщенный бульон разливается по мискам. Такой вариант существует, в частности, в узбекской традиции. КСТАТИ Шурпа в казане на костре по описанному рецепту называется в Узбекистане кайнатма шурпа, то есть вареная шурпа. Есть другой вариант — каурма шурпа, то есть жареная шурпа. Для ее приготовления сначала куски мяса с костями обжариваются в казане с частью овощей, а затем уже заливаются водой для дальнейшей варки.
